16
நீரிலிட்டு அவித்தல், அவித்து வேக வைத்தல், வறுத்து அவித்தல், சுடுதல், வற்றலாக்குதல், எண்ணெயிலிட்டுப் பொரித்தல், வேகவைத்து ஊறவைத்தல் ஆகியன சமையலின் முறைகள்.
நகர்ப்புறமயமாதல், தொடர்புச் சாதனங்களின் விளம்பரத் தன்மை, பொருளியல் வளர்ச்சி, பயண அனுபவங்கள் ஆகியவை காரணமாகக் கடந்த ஒரு நூற்றாண்டுக் காலத்திற்குள் தமிழர்களின் உணவு முறை மிகப்பெரிய அளவில் மாறுதல் அடைந்திருக்கிறது. நிகழ்கால உணவுப் பழக்கவழக்கங்களில் உடல் நலம் குறித்த அக்கறையைவிடச் சுவை குறித்த பார்வையே ஆளுமை செலுத்துகிறது. எனவே இன்னும் சில மிச்சசொச்சங்களோடு இருக்கும் பழைய உணவுப் பழக்கங்களைத் தொகுத்துக் காணுவது நல்லது.
கிழங்கு வகைகளில் சிலவும் (பனங்கிழங்கு), புன்செய் தானிய வகைகளில் சிலவும் (சோளக் கதிர்), சிறு பறவை இறைச்சியும் ஏழை மக்களால் சுட்டு உண்ணப்படுகின்றன. கடினமான கிழங்குகளும் (சர்க்கரைவள்ளி, ஏழிலைக் கிழங்குகள்) நீரிலிட்டு அவிக்கப்படுகின்றன. அரைத்த அல்லது இடித்த மாவுப் பொருள்கள் நீராவியில் வேக வைக்கப்படுகின்றன (இடியாப்பம், இட்டிலி, கொழுக்கட்டை). இடித்த மாவுடன், சூடான இனிப்புப் பாகினைச் சேர்த்துக் கட்டி அரிசி, பொரி விளங்காய், பாசிப்பயற்று உருண்டை செய்யப்படுகின்றன. மாவுப் பொருள்களுடன் இனிப்புப்பாகு கூட்டி மீண்டும் எண்ணெயில் பொரித்து முந்திரிக்கொத்து, அதிரசம் (பாசிப் பருப்பு மா, அரிசி மா) ஆகியன செய்யப்படுகின்றன. மாவுப் பொருள்களுடன் உறைப்புச் சுவையுடைய மசாலா கூட்டி பஜ்ஜி, வடை செய்யப்படுகின்றன. புலவு அல்லது காய்கறிகளுடன் உறைப்பு மசாலா கூட்டி எண்ணெய் இட்டுத் தாளித்துக் குழம்பாகவோ அல்லது தொடுகறியாகவோ ஆக்குகிறார்கள். மாவுப் பொருள்களுடன் காய்கறிகள் சேர்த்து, எண்ணெய் தடவிச் சுடும் உணவு வகைகளில் அடை, தோசை ஆகியன அடங்கும். இலை (அடை) வடிவில் செய்யப்படுவதால் அது
