17
அடை எனப்பெயர் பெற்றது. வெந்த தானியத்துடன் வெல்லம், கருப்புக்கட்டி ஆகியன சேர்த்துத் திரவ வடிவில் ஆக்குவது பாயசம்.
சங்க இலக்கியத்தில் மிளகு, நெய், புளி, கீரை, இறைச்சி, கும்மாயம் பற்றிய உணவுக் குறிப்புகள் காணக்கிடைக்கின்றன. பக்தி இயக்கத்தின் எழுச்சியோடு தமிழர் உணவு வகையில் பெரிய மாற்றம் நிகழ்ந்திருக்கிறது. லட்டு (இலட்டுவம்), எள்ளுருண்டை, அப்பம் போன்றவற்றைப் பெரியாழ்வார் தம் பாடலில் குறிப்பிடுகிறார். சோழர் காலக் கல்வெட்டுக்களில் சருக்கரைப் பொங்கல் (அக்கார வடிசில்), பணியாரம் ஆகிய உணவு வகைகள் பேசப்படுகின்றன. விசயநகர ஆட்சிக்காலக் கல்வெட்டுக்களில்தான் இட்டளி (இட்டிலி), தோசை, அதிரசம் போன்ற உணவு வகைக் குறிப்புக்கள் கிடைக்கின்றன. ஆனால் இவை கோயிற் பண்பாட்டைப் பிரதிபலிப்பதனால், பெருவாரியான மக்களின் உணவுப் பழக்கவழக்கங்களை அறிய இவற்றைப் போதிய சான்றுகளாகக் கொள்ளமுடியாது.
திடப் பொருள்களையும் இறைச்சிப் பொருள்களையும் அரைத்தும் துவைத்தும் நீர் குறைத்து ஆக்கப்படுவன துவையல் என்ற வகையில் அடங்கும். நீரிலே கரைத்த துவையல் இக் காலத்தில் ‘சட்டினி' என வழங்கப்படுகிறது. இறைச்சி சேர்த்த துவையல் 'கைமா' என்ற உருதுச் சொல்லால் வழங்கப்படுகிறது.
எளிய மக்கள் நிறைய நீரில் தானியங்களை வேகவைத்து உண்பது (நெல்லரிசி, குறு நொய் அரிசி, சோளம், கம்பம்புல், கேழ்வரகு, வரகரிசி) கஞ்சியாகும். கஞ்சியினை 'நீரடுபுற்கை' என்கிறார் திருவள்ளுவர் (நீர் + அடு + புல் + கை). கஞ்சியில் சேர்க்கப்படும் மற்றொரு பொருள் மோர்.
வற்றல் என்பது மழைக்காலத்திற்கு எனச் சேமிக்கப்பட்ட உணவாகும். காய்கறிகள் நிறையக் கிடைக்கும் காலத்தில் உப்புக் கலந்த மோரில் ஊறவைத்துப் பின்னர் வெயிலில் நீர் வற்றக் காயவைத்துச் சேமிப்பர். வெண்டை, மிளகாய், பாகல், சுண்டை,
