176
அரிசி :
மயிலை சீனி. வேங்கடசாமி ஆய்வுக்களஞ்சியம் -19
அரிசி, நமது நாட்டு முக்கிய உணவு அரிசியில் பலவகை உண்டு. அரிசியைச் சோறாகச் சமைத்து உண்கிறோம். பொங்கல், இட்டலி, தோசை, உப்புமா, உருண்டை, பிட்டு முதலிய பலகாரங்களாகவும் செய்து உண்கிறோம். அரிசியினால் மற்றும் பலவிதப் பலகாரங்கள் செய்கிறோம். தானியவகைகளில் அரிசிதான் குறைந்த சத்து உள்ளது. கேழ்வரகு, கம்பு, சோளம், கோதுமை என்னும் தானியங்கள் அரிசியைவிட அதிக சத்துள்ளவை. குறைந்த சத்துள்ள அரிசியில் சிறந்தது கார் அரிசி. இந்த அரிசி சிவந்த நிறமாக இருக்கும். இதன் மேல் உள்ள தவிடுதான் இதற்குச் செந்நிறம் அளிக்கிறது. இந்தத் தவிட்டில் தசை வளர்க்கும் சத்து அதிகமாக இருப்பதனால், கார் அரிசி, மற்ற அரிசியை விட மிகச் சத்துள்ளது. ஆனால், நாகரிகம் உள்ளவர் என்று நினைத்துக்கொண்டிருப்பவர் இந்தக் கார் அரிசியை உண்பது இல்லை. இவர்கள் மிக வெண்மை நிறமாக, மல்லிகைப் பூவைப்போல் இருக்கிற அரிசியைத் தேடி வாங்கி உண்பார்கள். தவிடு அறவே போகும்படி குற்றிய வெண்மையான அரிசி, சத்துள்ள அரிசி அன்று.
பச்சரிசி என்றும் புழுங்கல் அரிசி என்றும் அரிசியில் இரண்டு விதம் உண்டு. புழுங்கல் அரிசி என்பது, நெல்லை அவித்து உலர்த்தி உமி நீக்கிய அரிசி. புழுங்கல் அரிசியில் தவிடு முழுவதும் நீங்கிப் போவது இல்லை; சிறிதளவு தவிடு அரிசியுடன் ஒட்டிக் கொண்டிருக் கும். பச்சிரிசி என்பது நெல்லை அவிக்காமலே உமி நீக்கிய அரிசி. இதில் தவிடு பெரும்பாலும் நீங்கிவிடும். ஆகவே, தவிடுபோன பச்சரிசி அதிக சத்துடையதல்ல. புழுங்கல் அரிசியில் சிறிதளவு தவிடு இருப்பதால், அது பச்சரிசியை விடச் சத்துள்ளது.
அரிசியைச் சோறு சமைக்கும்போது, அதை நீரில் ஊற வைத்துப் பல தடவை நன்றாகக் கழுவிய பிறகு அரிசியை உலையில் இட்டுச் சோறு சமைக்கிறார்கள். இப்படி அரிசியைப் பல தடவை நீரில் கழுவுவது தவறு. அரிசியைக் கழுவுவதால் தவிடு - சிறிதளவுள்ள தவிடும் - முழுவதும் போய்விடுகிறது. தவிடு கழுவப்படுவதனால் அதிலுள்ள தசை வளர்க்கும் சத்து எடுபட்டுப் போகிறது. மேலும் சோறு வெந்த பிறகு, அதிலுள்ள கஞ்சியை வடித்து விடுகிறார்கள். கஞ்சியை வடித்து விடுகிறபடியினாலே, சோற்றிலுள்ள சத்து மேலும் கழிந்துவிடுகிறது. இவ்வாறு தவிட்டையும் கழுவிவிட்டு, கஞ்சியையும்
