374 உணவு நுண்ணுயிரி
374 உணவு நுண்ணுயிரி ஏற்படுத்தி அழுக வைப்பவை) நோய் விளைவிக்கும் பேக்ட்டீரியம், நுண்ணுயிரிகள் (எ.கா: மைக்கோ கிளாஸ்ட்ரீடியம் முதலியவை) என மூன்று வகை யாகப் பிரிக்கலாம். உணவுப் பொருள்களைக் குளிர்பதனப் பெட்டி களிலும், புட்டிகளிலும் பக்குவப்படுத்தல், உலர வைத்தல் போன்ற முறைகளால் நுண்ணுயிரிகளி லிருந்து பாதுகாக்கலாம். இறைச்சி, முட்டை போன்ற உணவுப்பொருள் களில் புரதம் அதிகமாக இருக்கும்.பழம், காய்கறி களில் உள்ள கார்போஹைட்ரேட்டு சூடோ மோனாஸ் மைக்ரோகாக்கஸ் பேசில்லஸ் போன்ற நுண்ணுயிரிகளால் சிதைக்கப்படுகிறது. இந்நுண்ணு யிர்கள் தேவையில்லாத நொதித்தவை ஏற்படுத்தி வ்வாறு அழுக வைத்து உணவைக் கெடுக்கின்றன. உணவு சிதைக்கப்படும் போது நிகழும் வேதி மாற் றங்களைப் பின்வருமாறு குறிப்பிடலாம். புரதம் + புரதச்சிதைப்பி + அமினோ + அமீன்கள் நுண்ணுயிரிகள் அமிலங்கள் + அம்மோனியா + ஹைட்ரஜன் சல்ஃபைட் கார்போஹைட் + கிளைக்கோன் + அமிலங்கள் ரேட் சிதைப்பி + ஆல்கஹால் கொழுப்பு + கொழுப்புச் சிதைப்பி நுண்ணுயிரிகள் வளிமங்கள் கொழுப்பு அமிலங்கள் + கிளிசரால் நுண்ணுயிரிகளால் உணவில் ஏற்படும் மாற்றங் களுக்குச் சிதைக்கும் நிகழ்ச்சி மட்டுமல்லாமல் தயா ரிக்கும் சில வேதிப்பொருள்களும் காரணமாகும். சில நுண்ணுயிரிகள் வளர்சிதைமாற்றத்தின்போது உணவின் நிறம் நிறமிகளைத் தோற்றுவிப்பதால் மாறுபடுகிறது. சில நுண்ணுயிர்கள் பசை போன்ற பாலிசாக்கரைடுகளை உண்டாக்குவதால் உணவில் குழகுழப்பு ஏற்படுகிறது. அவற்றைத் உணவுப் பொருளைத் தாக்கி, தகாத முறையில் கெடுத்தும் உணவில் நச்சேற்றியும் தீங்கிழைக்கும் நுண்ணுயிர்கள் பலவகைப்படும். சால்மோனல்லா. இதன் பல்வேறு சிற்றினங்கள் உணவைத் தாக்கி, புற நச்சுகளை உண்டாக்கிக் கொடிய நோயைக் கொடுக்கவல்லவை. இந்நுண்ணு யிரிகள் தாக்கிய உணவை உட்கொண்டவர்களுக்கு ஏறத்தாழ 12 மணி நேரத்திற்குள் வாந்தி, பேதி, வயிற்றுக்கோளாறு, தலைவலி முதலியன உண்டாகும். சால்மோனல்லா எண்டிரைட்டிஸ் சால்மோனல்லா டைஃபிமுரியம் போன்றவை போன்றவை இறைச்சி, முட்டை, மீன், பால் முதலியவற்றின் மூலமே பரவுகின்றன. ஸ்டெஃபைலோகாக்கஸ். எஸ். ஆரியஸ் உணவுப் பொருள்களில் நஞ்சை உண்டாக்கி, உணவை உட் கொண்டவர்களின் குடலைத் தாக்கி, நான்கு மணி நேரத்தில் வாந்தி வயிற்றுபோக்கு ஆகியவற்றை உண்டாக்குகிறது. தோலில் உண்டாகும் சீழ்க்கட்டி. புண்கள், மூக்குச்சளி ஆகியவற்றிலிருந்து இவை உணவை அடைகின்றன. இவ்வகை நுண்ணுயிரிகள் வெப்பத்தைத் தாங்கும் திறனுள்ளவை. இது உணவை கினாஸ்ட்டிரிடியம், கி. பாட்டுலினம் என்ற காற்று விரும்பா (anaerobic) நுண்ணுயிரிகள் பெட்டிகளி லும் புட்டிகளிலும் அடைக்கப்பட்ட உணவுப் பொருள்களிலேயே அதிகமாகக் காணப்படுகின்றன. பாட்டுலிசம் (botulism) எனும் கொடிய நோயை உண்டாக்குகிறது. நச்சேறிய உட்கொண்ட பதினெட்டு மணி நேரத்திற்குள் பாட்டுலிகத்தின் புற அறிகுறிகள் தோன்றுகின்றன. இவை நேரடியாக நரம்பு மண்டலத்தைத் தாக்கு கின்றன. கண்கள் பிதுங்கியும், கண்மணிகள் விரி வடைந்தும் காணப்படும். நச்சுத் தாக்கிய நான்கு முதல் எட்டு நாள்களுக்குள் மூச்சு அல்லது இதயச் செயல் தடைப்பட மரணம் ஏற்படும். இதன் அறிகுறிகள் தெரிந்தவுடன் மருந்தால் குடலை தூய்மை செய்து உயிரைக் காப்பாற்றலாம். தானியங்களை ஈரப்பதத்தில் அறுவடை செய்து வைக்கும்போதோ ஈரச் சூழ்நிலையில் கேமித்து வைக்கும்போதோ நுண்ணுயிரிகள் தாக்குகின்றன. ரைசோப்பஸ், அஸ்ப்பர்ஜில்லஸ், மியூகார் ஆகியவை ஸ்டார்ச்சை அழிக்கின்றன். சில தானியங்களில் வளரும் அல்ப்பர்ஜில்லஸ் பிளேவஸ் என்னும் பூஞ் சை அஃப்லட்டாக்சின் என்ற நஞ்சை உண்டாக்கி, உணவை உட்கொண்டவரின் நரம்பு மண்டலத்தைப் பாதிக்கின்றன. ஈரச் சூழ்நிலையில் வைக்கப்பட்ட ரொட்டித் துண்டில் சில நுண்ணுயிரிகள் வளர்கின்றன. ரை சோப்பஸ் கருமை நிறத்தையும், நியூரோஸ்போரா சிவப்பு நிறத்தையும் ஏற்படுத்தும். பேசில்லஸ் என்ற நுண்ணுயிரி ரொட்டியினுள் நூல் திரிகள் போன்ற இழைகளைத் தோற்றுவிக்கும். பழங்களிலும், காய்கறிகளிலும் ஈரப்பதம் மிகுந் திருப்பதால் தோட்டத்திலுள்ள நுண்ணுயிரிகள், மண்ணில் உள்ள மட்குண்ணிகள் ஆகியவற்றால் அவை வெகு விரைவில் தாக்கப்பட்டு அழுகிவிடு கின்றன. அஸ்ப்பர், ஃபைடோப்தோரா முதலான நுண்ணுயிரிகளே இந்த அழுகல் நோய் ஏற்படக் காரணமாகும். சூடோமோனாஸ், பசில்லஸ், மைக்ரோகாக்கஸ், புரோட்டியஸ் மியூகார், ரைசோபஸ், கிளாடோஸ்
