இளையர் அறிவியல் களஞ்சியம்/ஈஸ்ட்
ஈஸ்ட் : அரைத்த மாவு புளிப்படைவதற்கும் (பிரை குத்திய) பால் தயிராக உறைவதற்கும் காரணம் அவற்றில் ஈஸ்ட் எனும் நொதித்தல் ஏற்படுவதேயாகும். நொதித்தல் எனும் செயல் நுண்ணுயிர்களால் ஏற்படுவது. பால் மாவு, பழச்சாறு இவைகளில் நொதித்தல் எனும் புளிப்புச் சுவையை உருவாக்கும் செயல் பன்னெடுங்காலமாக இருந்து வருகிறது. மதுபானத் தயாரிப்புக்கு நொதித்தல் ஆகிய ஈஸ்ட்டே அடிப்படையாகும்.
ஈஸ்ட்டில் பல என்ஸைம்கள் உள்ளன. ஒவ்வொரு என்ஸைமும் குறிப்பிட்ட உயிரியல் வேக மாற்றியாக இயங்குகிறது.
ஈஸ்ட் என்பது ஓரணு உயிராகும். ஒவ்வொரு ஓரணுவும் தனித்தியங்கும் தன்மைசொண்டது.
இவை ஒழுங்கற்ற வட்ட வடிவைக் கொண்டவை. இவற்றை நுண் பெருக்காடிமூலம் காணலாம். நுண்ணிய தாவர உயிரணுக்கள் கோடிக்கணக்கில் காற்றில் கலந்துள்ளன. இவ்வுயிரணுக்கள் ஓரணுவால் ஆனவைகளாகும். இவற்றில் சில காளான் வகையைச் சேர்ந்ததாகும்.
உயிரணுவின் சுவர்கள் செல்லுலோஸ் எனும் நொய்மைப் பொருளால் ஆனது. தாவரத்தினுள்ளும் இத்தகைய நொய்மைப் பொருள் உண்டு. இவ்வுயிரணுவினுள் இருக்கும் உயிர்ப் பொருள் சைட்டோபிளாசம் என்பதாகும். இஃது குறிப்பிட்ட வடிவின்றிக் காணப்படும். மற்ற உயிரினங்களைப்போன்றே ஈஸ்ட்டும் இனப்பெருக்கம் செய்கின்றது. ஒவ்வொரு ஈஸ்ட்டும் இரண்டாகப் பிரிவதன் மூலம் தொடர் இனப்பெருக்க நிகழ்வு நடை பெறுகின்றது. காற்றோட்டத் தன்மைக்கேற்ப இனப்பெருக்கம் விரைவுபடும். அதிலும் சர்க்கரைப் பொருளுள்ள ஊடகத்தில் சரியான காற்றோட்டம் இருக்குமானால் இதன் இனப் பெருக்கம் மிக வேகமாக இருக்கும். இதன் வளர்ச்சிக்குச் சர்க்கரை காரணமாக அமைவதேயாகும்.
ஈஸ்ட்டின் கலப்பால் மாவுச்சத்து சர்க்கரைச் சத்தாக மாறுகிறது. பின்னர் சர்க்கரை ஆல்கஹால் ஆகவும் கரியமில வாயுவாகவும் பிரிக்கப்படுகிறது. அவற்றை வெப்பமூட்டும்போது
கரியமில வாயுவும் ஆல்கஹாலும் அகற்றப்பட்டுவிடுகிறது. சான்றாக, இட்டிலிக்கு ஆட்டி வைக்கப்பட்டிருக்கும் மாவு ஈஸ்ட் கலந்து பெருக்கமடைவதால் அதில் கரியமிலவாயும் ஆல்கஹாலும் உண்டாகிறது. அம்மாவை இட்டிலியாக வேகவைக்கும் போது அவை இரண்டும் மாவிலிருந்து ஆவியாக வெளியேறி விடுகிறது. ஈஸ்ட்டில் வைட்டமின் உள்ளது.
இக்காலத்தில் ஈஸ்ட்டின் பயன்பாடு நன்றாக உணரப்பட்டுள்ளதால் செயற்கையாக ஈஸ்ட் வகைகளை உற்பத்தி செய்து மாத்திரைகளாக்கிப் பயன்படுத்துகின்றனர். ஏனெனில் ஈஸ்ட்டில் ஊட்டம் தரும் உணவுச்சத்து அதிகமாக அடங்கியுள்ளது.